钦定四库全书
说郛卷九十三上兀撰
于国朝茶事，竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前，称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。季疵始为经三卷，由是分其源，制其具，教其造，设其器，命其煮，俾饮之者除痟而去疠，虽疾医之不若也。其为利也，于人岂小哉！余始得季疵书，以为备矣。后又获其顾渚山记二篇，其中多茶事。后又太原温从云、武威段磶之各补茶事十数节，并存于方册。茶之事，由周至今，竟无纤遗矣。昔晋杜育有荈赋，季疵有茶歌，余缺然于怀者，谓有其具而不形于诗，亦季疵之余恨也。遂为十咏，寄天随子。
唐皮曰休撰
茶经卷上
陆羽一之源
茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺。其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之。其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蒂如丁香，根如胡桃。其字或从草，或从木，或草木并。尔。雅
其地，上者生烂石，中者生栎壤按：栎当从石为砾，下者生黄土。凡艺而不实，植而罕茂，法如种瓜，三岁可采。野者上，园者次。阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，牙者次；叶卷上，叶舒次。阴山坡谷者，不堪采掇，性凝滞，结瘕疾。
茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人，苦热渴、凝闷、脑疼、目涩，四支烦，百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾。
茶为累也，亦犹人参。上者生上党，
籯反。
甑，或木或瓦，匪腰而泥，篮以箄之，以系之。始其蒸也，入乎箄；既其熟也，出乎箄。釜涸，注于甑中，
又以谷木枝三亚者制之。散所蒸牙笋并叶，畏流其膏。
杵臼，一曰碓。
惟恒用者佳。
规，一曰模，一曰棬。
以铁制之，或圆，或方，或花。
承，一曰台，一曰砧。
以石为之。不然，以槐桑木半埋地中，遣无所摇动。
一曰衣。
音杞。
芘莉，茶也。
牙，穿牙，
三之造
蹙缩然；京锥文也。浮云出山者，水澄泚之，谓澄泥也。簏簁然。上离下师。以皱黄坳垤言嘉者，鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱。宿制者则黑，曰成者则黄，蒸压则平正，纵之则坳垤。此茶与草木叶一也。茶之否臧，存于口诀。
四之器灰承风炉灭缺圣唐灭二字，一窗之上书羹陆二字，三窗之士书氏茶二字，所谓伊公羹、陆氏茶也。置滞田于其内，设三格，各画卦。其一格有翟焉，翟者，火禽也，画一卦，曰离；其一有彪焉，彪者，风兽也，画一卦曰巽；其一格有鱼焉，鱼者，水虫也，画一卦曰坎。巽主风，离主火，坎主水，风能兴火，火能熟水，故备其三卦焉。其饰，以连葩、垂蔓、曲水、方文之类。其炉或锻铁为之，或运泥为之。其灰承作三足铁柈抬之。
筥之
炭𭪆
火策
鍑
易扬，末易扬，则其味淳也。洪州以瓷为之，莱州以石为之。瓷与石，皆雅器也。性非坚实，难可持久。用银为之，至洁，但涉于侈丽。雅则雅矣，洁亦洁矣，若用之恒，而卒归于银也。
交床交床，以十字交之，剜中令虚，以支鍑也。
夹夹，以小青竹为之，长一尺二寸。令一寸有节，节已上
纸囊
碾
内圆而外方。
圆备于运行也，外方，制其倾危也。内容堕而外无余。木堕形如车轮，不辐而轴焉。长九寸，阔一寸七分，堕径三寸分，中厚一寸，边厚半寸。轴中方而执圆。其拂末以鸟羽制之。
罗合
罗末，以合盖贮之，以则置合中，用巨竹剖而屈之，以纱绢衣之。其合以竹节为之，或屈杉以漆之。高三寸，盖一寸，底二寸，口径四寸。
则
水方
漉水囊，若常用者，其格以生铜铸之，以备水湿，无有苔秽腥涩意。以熟铜苔秽，铁腥涩也。林栖谷隐者，或用之竹木。木与竹，非持久涉远之具，故用之生铜。其囊织青竹以卷之，裁碧缣以缝之，细翠钿以缀之，又作绿油囊以贮之。圆径五寸，柄一寸五分。
瓢
瓢，一曰牺杓。剖瓠为之，或刊木为之。晋舍人杜毓荈赋云：酌之以匏。匏，瓢也。口阔，胫薄，柄短。永嘉中，余姚为之。
竹夹
鹾簋揭
贮盐花也。其揭，竹制，长四寸一分，阔九分。揭，策也。
熟盂
熟盂，以贮熟水，或瓷，或沙，受二升。
盟盌越州上，鼎州次，婺州次，岳州次，寿州、洪州次。或者以邢州处越州上，殊为不然。若邢瓷类银，越瓷类玉，邢不如越一也。若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不加越二也；邢瓷白而荼色丹，越瓷青而茶色绿，邢不如越三也。晋杜毓荈赋所谓器泽陶拣，出自东瓯。瓯，越也。瓯越州上，口唇不卷，底卷而浅，受半斤已下。越州瓷、岳瓷皆青，青则益茶，茶作白红之色。邢州瓷白，茶色红；寿州瓷黄，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑，悉不宜茶。
畚畚，以白蒲卷而编之，可贮盌十枚，或用筥。其纸帊以剡纸夹缝令方，亦十之也。
札札，缉栟榈皮，以茱萸木夹而缚之，或截竹束而管之，若巨笔形。
涤方涤方，以贮涤洗之余，用楸木合之。制如水方，受八升。
滓方滓方，以集诸滓，制如涤方，处五升。
巾巾，以𫄟布为之，长二尺，作二枚，互用之，以洁诸器。
具列具列，或作床，或作架，或纯木纯竹而制之，或木或竹，黄黑可扃而漆者。长三尺，阔二尺，高六寸。具列者，悉敛诸器物，悉以陈列也。
都篮都篮，以悉设诸器而名之。以竹篾内作三角方眼，外以双蔑阔者经之，以单篾纤者缚之，递压双经作方眼，使玲珑。高一尺五寸，底阔一尺，高二寸，长二尺四寸，阔二尺。
茶经卷下五之煮
普教倪倪，如婴儿之臂耳。既而承热，用纸囊贮之，精华之气，无所散越，候寒末之。其火用炭，次用劲薪。其炭曾经燔炙，为膻腻所及，及膏木败器不用之。古人有劳薪之味，信哉。其水用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其闲，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水取去人远者，井取汲多者。其沸如鱼目微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸。已上水老，不可食也。初沸则水合量调之以盐味，谓弃其啜余，无乃龆舰而钟其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹策环激汤心，则量未当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。凡酌置诸盌，令沫饽均。字书并本草：饽，沬饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。荈赋所谓焕如积雪，煜若春薮有之。第一煮水沸而弃其沫，之上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永。徐县、全县二反。或留熟以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三盌次之，第四、第五盌外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五盌，乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。色缩也，其馨致也。其味甘，槚也。不甘而苦，荈也。啜苦咽甘，茶也。六之饮国朝。两都并荆俞俞，当作渝，巴渝也。间，以为比屋之饮。饮有觕茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之习俗不已。於戏！天育万物，皆有至妙。人之所工，但猎浅易。所庇者屋，屋精极。所著者衣，衣极。所饱者饮食，食与酒皆精极之。茶有九难：一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。阴采夜焙，非造也；嚼味嗅香，非别也；膻鼎腥瓯，非器也；膏薪庖炭，非火也；飞湍壅潦，非水也；外熟内生，非炙也；碧粉缥尘，非末也；操艰搅遽，非煮也；夏兴冬废，非饮也。夫珍鲜馥烈者，其盌数三；次之者，盌数五。若坐客数至五，行三盌；至七，行五盌。若六人已下，不约盌数，但阙一人而已。其隽永，补所阙人七之事。
三皇：
炎帝神农氏。
周：鲁周公旦。
齐相晏婴。
汉：仙人丹丘子，黄山君，
司马文园令相如。
扬执戟雄。
吴：归命侯，韦太傅弘嗣。
晋：惠帝，
刘司空琨，琨兄子兖州刺史演，
张黄门孟阳。
傅司隶咸，
江洗马统，
孙参军楚，
左记室太冲。
陆吴兴纳，纳兄子会稽内史倜，
谢冠军安石。
郭弘农璞，
桓扬
杜舍人毓。
武康小山寺释法瑶，
沛国夏侯恺，
北地傅巽，
丹阳弘君举，
之。
炖煌单道开，
剡县陈务妻，
广陵老姥，
后魏：琅琊王肃。
齐：世祖武帝。
成，以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。
晏子春秋：婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三戈、五卵、茗菜而已。
司马相如凡将篇：乌啄、桔梗、芫华、款冬、贝母、木蘖蒌、芩草、芍药、桂、漏芦、蜚廉、雚菌、荈诧、白敛、白芷、菖蒲、芒消、莞椒、茱萸。方言：蜀西南人谓茶曰蔎。
赐茶荈以代酒。
吏部尚书。秽吾素业？人觅茶饮。可置之。
傅咸司隶教曰：闻南方有以囷蜀妪作茶粥卖，为廉事，打破其器具，乃又卖饼于市，而禁茶粥以蜀姥，何哉？
神异记：余姚人虞洪入山采茗，遇一道士，牵三青牛，引洪至瀑布山，曰：予丹丘子也，闻子善具饮，常思见惠。山中有大茗，可以相给，祈子他曰：有瓯牺之余，乞相遗也。因具奠祀。后常令家人入山，获大茗焉。
左思娇女诗：吾家有娇女，皎皎颇白晳。小字为纨素，口齿自清历。有姊字惠芳，眉目粲如画。驰鹜翔园林，果下皆生摘。贪华风雨中，倏忽数百适。心为茶荈剧，吹嘘对鼎沥。
张孟阳登成都楼诗云：借问扬子舍，想见长卿庐。程十累千金，骄侈拟五都。门有连骑客，翠带腰吴𫸩。鼎食随时进，百和妙且殊。披林采秋橘，临江钓春鱼。黑子过龙醢，果馔逾蟹蜻。芳茶冠六情，溢味播九区。人生苟安乐，兹士聊可娱。
傅巽七诲：蒲桃宛柰、齐柿燕栗，峘阳黄梨，巫山朱橘，南中茶子，西极石蜜。
弘君举食檄：寒温既毕，应下霜华之茗。三爵而终，应下诸蔗、木瓜、元李、杨梅、五味、橄榄、悬豹、葵羹各一杯。
孙楚歌：茱萸出芳树颠，鲤鱼出洛水泉。白盐出河东，美豉出鲁渊。
姜桂茶荈出巴蜀，椒橘木兰出高山。蓼苏出沟渠，精稗出中田。
华陀食论：苦茶久食益意思。壶居士食忌：苦茶久食羽化，与韭同食，令人体重。
为冷耳。
晋四王起事：惠帝蒙尘还洛阳，黄门以瓦盂盛茶上至尊。
异苑：剡县陈务妻，少与二子寡居，好饮茶茗。以宅中有古冢，每饮辄先祀之。二子患之曰：古冢何知，徒以劳意。欲掘去之，母苦禁而止。其夜梦一人云：吾止此冢三百余年，卿二子恒欲见毁，赖相保护，又享吾佳茗，虽潜壤朽骨，岂翳桑之报？及晓，于庭中获钱十万，似久埋者，但贯新耳。母告二子，惭之，从是祷钦愈甚。
鬻之，市人竞买，自旦至夕，其器不减。所得钱散路傍孤茗器，从狱牖中飞出。
艺术传：炖煌人单道开，不畏寒暑，常服小石子，所服药释道该说。
续名僧传：宋释法瑶，姓杨氏，河东人。永嘉中，今就槚。鲍昭妹令晖著香茗赋。
南齐世祖武皇帝遗诏：我灵座上慎勿以牲为祭，但设饼果、茶饮、乾饭、酒脯而已。梁刘孝绰谢晋安王饷米等启：传诏李孟孙宣教旨，垂赐米、酒、瓜、笋菹、脯、酢、茗八种。气苾新城，味芳云松。江潭抽节，迈昌荇之珍；疆场擢翘，越葺精之美。羞非纯束，野麇裛似雪之鲈；鲊异陶瓶，河鲤操如琼之粲。茗同食荈，酢类望柑。免千里宿舂，省三月种聚。小人怀惠，大懿难忘。
陶宏景杂录：苦茶轻换膏，昔丹丘子、黄山君服之。后魏录：琅琊王肃仕南朝，好茗饮、莼羹。及还北地，又好羊肉、酪浆。人或问之：茗何如酪？肃曰：茗不堪与酪为奴。
桐君录：西阳、武昌、庐江、晋陵好茗，皆东人作清茗。茗有饽，饮之宜人。凡可饮之物，皆多取其叶。天门冬、拔絜取根，皆益人。又巴东别有真茗茶，煎饮令人不眠。俗中多煮檀叶并大皂李作茶，并冷。又南方有瓜芦木，亦似茗，至苦涩，取为屑茶饮，亦可通夜不眠。煮盐人但资此饮，而交广最重，客来先设，乃加以香芼辈。
坤元录：辰州溆浦县西北三百五十里无射山，云蛮俗当吉庆之时，亲族集会歌舞于山上。山多茶树。
括地图：临遂县东一百四十里有茶溪。
山谦之吴兴记：乌程县西二十里有温山，出御荈。
夷陵图经：黄牛、荆门、女观、望州等山，茶茗出焉。
永嘉图经：永嘉县东三百里有白茶山。
淮阴图经：山阳县南二十里有茶坡。
茶陵图经云：茶陵者，所谓陵谷生茶茗焉。
本草木部：茗，苦茶。味甘苦，微寒，无毒，主瘘疮，利小便，去痰渴热，令人少睡。秋采之苦，主下气消食。注云：春采之。
本草菜部：苦荼，一名茶，一名选，一名游冬。生益州川谷山陵道傍，凌冬不死。三月三日采，乾。注云：疑此即是今茶，一名茶，令人不眠。本草注：按诗云谁谓荼苦，又云堇荼如饴，皆苦菜也。陶谓之苦茶，木类，非菜流。茗春采，谓之苦茶。途遐反。枕中方：疗积年瘘苦茶、蜈蚣，并炙令香熟，等分，捣筛，煮甘草汤洗，以末傅之。孺子方：疗小儿无故惊蹶，以苦茶、葱须煮服之。
人之出山南，以峡州上，
襄州、荆州次，
衡州下，金州、梁州又下，
淮南目光州上，义阳郡、舒州次，寿州下，
蕲州、黄州又下。
浙西以湖州上，
常州次，
宣州、杭州、睦州、歙州下。
钱塘生天竺、灵隐二寺，
睦州生桐庐县山谷，
润州、苏州又下。
剑南以彭州上，
绵州、蜀州次，
邛州次，雅州、泸州下，
眉州、汉州又下。
浙东以越州上，明州、婺州次，台州下，
黔中生恩州、播州、费州、夷州。江南生鄂州、袁州、吉州。岭南生福州、建州、韶州、象州。其恩、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、泉、韶、象十一州未详，往往得之，其味极佳。九之略。其造具，若方春禁火之时，于野寺山园，丛手而掇，乃蒸，乃舂，乃复以火乾之，则又棨、朴、焙、贯、棚、穿、育等七事皆废。其煮器，若松间石上可坐，则具列废。用槁薪、鼎枥之属，则风炉、灰承、炭𭪆、火策、交床等废。若瞰泉临涧，则水方、涤方、漉水囊废。若五人已下，茶可味而精者，则罗废。若授藟跻嵓，引𫄠入洞，于山口炙而末之，或纸包合贮，则碾、拂、末等废。既瓢、盌、策、札、熟盂、醝簋悉以一筥盛之，则都篮废。但城邑之中，王公之门，二十四器阙一，则茶废矣。
十之图。
以绢素或四幅，或六幅，分布写之，陈诸座隅，则茶之源、之具、之造、之器、之煮、之饮、之事、之出、之略，目击而存，于是茶经之始终备焉。
茶录
茶论色：声
香茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。
味
茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能损茶味。前世之论水品者以此。
藏茶
茶宜蒻叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家以蒻叶封裹入焙中，两三日一次用火，常如人体温，温则御湿润。若火多，则茶焦不可食。
炙茶
茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止。以钤箝之，微火炙乾，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。
碾茶
碾茶先以净纸密裹搥碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。
罗茶
罗细则茶浮，粗则沫浮。
候汤
候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沈。前世谓之蟹眼者，过熟汤也。况瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。
熁盏
点茶
钞
哭茶焙
茶焙编竹为之，裹以蒻叶，盖其上以收火也，隔其中以有容也，纳火其下，去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。
茶笼
茶不入焙者，宜密封，裹以蒻，笼盛之，置高处，不近湿气。
砧椎
砧椎盖以砧茶。砧以木为之，椎或金或铁，取于便用。
茶钤
茶钤，屈金铁为，用以炙茶。
茶碾
茶碾以银或铁为之。黄金性柔，铜及䃋石皆能生鉎，不入用。
茶罗
茶罗以绝细为佳，罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之。
茶盏
茶色白，宜黑盏。建安所造者绀黑，纹如兔毫，其杯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试自不用。
茶匙
茶匙要重，击拂有力，黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。
汤瓶
瓶要小者，易候汤，又点茶江汤有准，黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。
试茶录
子安
然色浊，味尤薄恶，况其远者乎？亦犹橘过淮为枳也。近蔡公作茶录亦云：隔溪诸山，虽及时加意制造，色味皆重矣。今北苑焙风气亦殊，先春朝𬯀常雨，霁则雾露昏蒸，昼午犹寒，故茶宜之。茶宜高山之阴，而喜日阳之早。自北苑凤山南直苦竹园头，东南属张坑头，皆高远先阳处，岁发常早，芽极肥乳，非民间所比。次出壑源岭，高土决地，茶味甲于诸焙。丁谓亦云：凤山高不百丈，无危峰绝崦，而冈阜环抱，气势柔秀，宜乎嘉植灵卉之所发也。又以建安茶品甲于天下，疑山川至灵之卉，天地始和之气，尽此茶矣。又论石乳出壑岭断崖缺石之间，盖草木之仙骨。丁谓之记录建溪茶事详备矣。至于品载，止云北苑壑源岭，及总记官私诸焙千三百三十六耳。近蔡公亦云：唯北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳，故四方以建茶为目，皆曰北苑。建人以近山所得，故谓之壑源。好者亦取壑源口南诸叶，皆云弥珍绝。传致之间，识者以色味品第，反以壑源为疑。今书所异者，从二公总叙焙名，常、西、蒙洲、西、小丰、大熟六焙隶南剑，又免五县茶民，专以建安一县民力裁足之，而除其口率泉。庆历中，取苏口、曾坑、石坑、重院，还属北苑焉。又丁氏旧录云：官私之焙千三百三十有六，而独记官焙三十二。东山之焙十有四，北苑龙焙一，乳橘内焙二，乳橘外培三，重院四，壑岭五，谓源六，范源七，苏口八，东宫九，石坑十，连溪十一，香口十二，火梨十三，开山十四。南溪之焙十有二，下瞿一，蒙洲东二，汾东三，南溪四，斯源五，小香六，际会七，谢
慈惠三，
船坑四。
北山之焙二：
北苑
竹，故名曰苦竹；以高远居众山之首，故曰园头。直西定山之隈，土石回向如窠然，南挟泉流积阴之处，而多飞鼠，故曰鼯鼠窠。其下曰小苦竹园。又西至于大园，绝山尾，疏竹蓊翳，昔多飞雉，故曰鸡薮窠。又南出壤园、麦园，言其土壤沃，宜𮮇麦也。
自青山曲折而北，岭势属如贯鱼，凡十有二，又隈曲如窠巢者九，其地利为九窠十二垄。隈深绝数里曰庙坑，坑有山神祠焉。又焙南直东，岭极高峻，曰教练垄，东入张坑，南距苦竹，带北冈势横直，故曰坑。坑又北出凤凰山，其势中跱，如凤之首，两山相向，如凤之翼，因取象焉。
凤凰山东南至于袁云垄，又南至于张坑，又南最高处曰张坑头，言昔有袁氏、张氏居于此，因名其地焉。出袁云之北平下，故曰平园。绝岭之表曰西际，其东为东际，焙东之山，萦纡如带，故曰带园。其中曰中历坑，东又曰马鞍山，又东黄淡窠，谓山多黄淡也。绝东为林园，又南曰柢园，又有苏口焙，与北苑不相属，昔有苏氏居之。其园别为四，其最高处曰曾坑，际上又曰尼园，又北曰官坑上园、下坑园，庆历中始入北苑，岁贡有曾坑上品一斤，丛出于此。曾坑山浅土薄，苗发多紫，复不肥乳，气味殊薄，今岁贡以苦竹园茶充之，而蔡公茶录亦不云曾坑者佳。又石坑者，涉溪东北，距焙仅一舍，诸焙绝下，庆历中分属北苑。园之别有十：一曰大畬，二曰石鸡望，三曰黄园，四曰石坑古焙，五曰重院，六曰彭坑，七曰莲湖人曰严历，九曰乌石高，十曰高尾。山多古木修林，今为本焙取材之所。园焙岁久，今废壑源附。
郭焉，承天，有园陇北税官山，其茶甘香特胜，近焙受水，则浑然色重，粥面无泽。
道山之南，又西至于章历，章历西曰后坑，西曰连焙，南曰焙山，又南曰新宅，又西曰岭根，言北山之根也。茶多植山之阳，其土尺埴，其茶香少而黄白。岭根有流泉，清浅可涉，涉泉而南，山势回曲，东去如钩，故其地谓之壑岭坑头，茶为胜绝处。又东别为大窠坑头，至大窠为正壑岭，实为南山。土皆黑埴，茶生山阴，厥味甘香，厥色青白，及受水则淳淳光泽，视其止则苦去而甘至，他焙芽叶遇老，色
道南山而东曰穿栏焙，又东曰黄际，其北曰李坑，
佛岭
今属北苑。
字。石门、江源、白沙，皆在佛岭之东北，茶泛然缥尘色
沙溪。
沙溪去北苑西十里，山浅土薄，茶生则叶细，芽不肥乳。沙溪。茶大率气味全薄，其轻而浮，渤渤如土色，制造亦殊壑源者，不多留膏，盖以去膏尽，则味少而无泽也，茶之故多苦而少甘。
茶名。
茶之名有七。
一曰白叶茶。
民间大重，出于近岁，园焙时有之。地不以山川远近，发不以社之先后。芽叶如纸，民间以为茶瑞。取其第一者为斗茶，而气味殊薄，非食茶之比。
今出壑源之大窠者六，
壑源岩下一，
源头二，
壑源后坑，
壑源岭根三，
林坑黄漈一，
丘坑一，
毕源一，
佛岭尾，
沙溪之大梨漈上一，
高石岩一，
大梨一，
砰溪岭根一，
次有甘叶茶。
树高丈余，径头七八制为试焙者。四曰细叶茶。叶比柑叶细薄，树高者五六
采茶
日出。日出露晞，为阳所薄，则使芽之膏腴俱耗于内，茶及受水而不鲜明，故常以早为最。
凡断芽，必以甲不以指。以甲则速断不柔，以指则多温易损。择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病。
茶病：
芽择肥乳则甘香，而粥面著盏而不散。
土瘠而芽短，则云脚涣乱，去盏而易散。
叶梗半，则受水鲜白；
叶梗短，则色黄而泛。
乌带、白合，茶之大病。
不去乌带，则色黄黑而恶；不去白合，则味苦涩。
丁谓备矣。
蒸芽必熟，去膏必尽。
蒸芽未熟，则草木气存，适去膏未尽，则色浊而味重。
受烟则香夺，压黄则味失。此皆茶之病也。
大观茶论：晏然，垂拱密勿，幸致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，薰陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮。故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。且物之兴废，固自有时，然亦系乎时之污隆。时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉？世既累洽，人恬物熙，则常须而日用者固久厌饫狼籍，而天下之士励志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐箧之精，争鉴
地产：阴阳相济，则茶之滋长得其宜。
天时：茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒英华渐长，条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或时旸郁燠，芽甲奋暴，促工暴力随稿晷刻所迫，有蒸而未及压，压面未及研，研而未及制，茶黄留积，其色味所失已半，故焙人得茶天为庆。
采择：撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡芽如雀舌、谷粒者为斗品，一𬬰一旗为拣芽，一𬬰二旗为次之，余斯为下。
茶之始芽萌，则有白合，既撷，则有乌带。白合不去，害茶味；乌带不去，割茶色。蒸厌茶之美恶，尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生，则芽滑，故色青而味烈。过熟则芽烂，故茶色赤而不胶。压久，则气竭味漓，不及，则色暗味涩。蒸芽，欲及熟而香，压黄，欲膏尽亟止。如此，则制造之功，十已得七八矣。
制造涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟热，焙火惟良。饮而有少砂者，涤濯之不精也。文理燥赤者，焙火之过熟也。夫造茶，先度日晷之短长，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。鉴辨茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理敛以实。即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者，末虽白，受汤则黄。有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以槩论。要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解。又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之饼，易以范模。虽名氏采制似之，其肤理色泽，何所逃于鉴赏哉。
白茶
白茶自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致，有者不过四五家，生者不过一二株，所造止于二三胯而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品不及。
罗碾
碾以银为熟，铁次之。生铁者，非掏拣搥磨所成，间有黑屑藏于隙穴，害茶之色尤甚。凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚。轮锐而薄，则运边中而槽不戛。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平，不厌数，庶已细者不耗。惟再罗，则入汤轻泛，粥面光凝，尽茶之色。
戋血盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其燠发茶采色也。底必差深而微宽。底深则茶宜立，而易于取乳；宽则运筅旋彻，不碍击拂。然须度茶之多少，用盏之大小。盏高茶少，则掩蔽茶色；茶多盏小，则受汤不尽。盏惟热，则茶发立耐久。
筅
茶筅以觔竹老者为之。身欲厚重，筦欲疏劲，本欲壮而末必眇，当如剑瘠之状。盖身厚重，则操之有力，而易于运用；筅疏劲如剑瘠，则击拂虽过，而浮沫不生。
瓶
瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散。嘴之末欲圆小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧，则发速有节，不滴沥则茶面不破。杓杓之大小，当以可受一盏茶为量，过一盏，则必归其余，不及则必取其不足，倾杓烦数，茶必冰矣。
水水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠惠山为上，然人相去之远近，似不常得，但当取山泉之清洁者，其次则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。凡用汤，以鱼目蟹眼连绎迸跃为度，过老则以少新水投之，就火顷刻，而后用点。点茶不一，而调膏继刻，以汤注之，手重筦轻，无粟文蟹眼者，谓之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛，谓之一发点。盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶，环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。第二汤，自茶面注之，周回一线，急注急上，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤，多置如前击拂，渐贵轻匀，周环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬，筦欲转稍宽而勿速，其清真华彩既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筦欲轻匀而透达，如发立未尽，则击以作之。发立已过，则拂以敛之。结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。六汤，以观立作，乳点勃结，则以筅著居缓绕拂动而已。七汤，以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏，宜匀其轻清浮合者饮之。桐君录曰：茗有饽，饮之宜人，虽多不为过也。
味夫茶以味为上，香甘重滑为味之全，惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。茶𬬰，乃条之始萌者，木性酸，𬬰过长，则初甘重而终微涩。茶旗，乃叶之方敷者。叶味苦，旗过老，则初虽留舌，而饮彻反甘矣。此则芽胯有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。香，茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之，及乾而研，研细而造，则和美具足。入盏则馨香四达，秋爽洒然。或蒸气如桃人夹杂，则其气酸烈而恶。
色点茶之色，以纯白为上，真青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白，天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者，蒸压微生，灰白者，蒸压过熟。压膏不尽，则色青暗。焙火太烈，则色昏赤。藏焙数焙，则首面乾而香减，失焙，则杂色剥而味散。要当新芽初生即焙，以去水陆风湿之气。焙用熟火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆，良久，即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙，未可蒙蔽，候火速彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手中炉，火气虽热，而不至逼人手者为良。时以手挼茶体，虽甚热而无害，欲其火力通彻茶体尔。或曰焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已，内之湿润未尽，则复蒸暍矣。焙毕，即以用久竹漆器中缄藏之，阴润勿开，终年再焙，色常如新。
口口名一作穴窠，叶琼、叶辉之
外焙
世称外焙之茶，脔小而色驳，体耗而味淡，方之正焙，昭然则可近之好事者箧笥之中，往往半之蓄外焙之品。盖外焙之家久而益工，制之妙咸取则于壑源，傚像规模，摹外为正。殊不知其脔虽等而蔑风骨，色泽虽润而无藏蓄，体虽实而缜密乏理，味虽重而涩滞乏香，何所逃乎外焙哉。虽然，有外焙者，有浅焙者，盖浅焙之茶去壑源为未远，制之能工则色亦莹白，击拂有度则体亦立汤，惟甘重香滑之味稍远于正焙耳。于治外焙则迥然可辨。其有甚者，又至于采柿叶桴榄之萌相杂而造味虽与茶相类，点时隐隐如轻絮泛然，茶面粟文不生，乃其验也。桑苧翁曰：杂以卉莽，饮之成病，可不细鉴而熟辨之。说郛卷九十三上
下一篇