鲞在绍兴人的生活中占据一定的位置，它始终是绍兴人心中敬重的美食，特别是白鲞。白鲞是黄鱼的干制品，在越国时已经食用，越人素有嗜鱼的习俗，而制作白鲞亦是由来已久，有人综合战国以来民间海鱼加工的经验，编撰了海水产品加工的专著《会稽郡造海味法》“ 盐鱼具备，海味自能制造”。当时海味加工多为石首鱼（即黄鱼）。
时间流逝，绍兴民间喜食鲞的习惯却是有增无减。鲞确是个好东西，并以白鲞为优，宋代的《大业拾遗记》有“越人馌耕，以含肚（黄鱼）鲞为上馔”的记载。
鲞不但滋味鲜美入味，诞生一地美食，更成就了绍兴菜咸鲜合一的风味，其菜品几乎离不开鲞的支撑。汤清味鲜，咸鲜合一的“鸡白鲞汤”、“白鲞黑鱼汤”；汤清味醇，滋味独特的“鳓鲞肉圆汤”；甘鲜入味，酥糯不腻的“鲞烧肉”；鲜美入味，肉质活络的“清蒸文武鱼”；咸鲜入味，香酥松嫩的“鲞蒸肉饼”等。可见鲞之贡献之巨。
鲞亦是礼俗中的佳品
将白鲞放在朱漆描金的桶盘里，帖上一张红纸，成为年边请大菩萨（祝福）中极不可少的祭品。
白鲞还用作探望病人、看望产妇的礼物，越人视黄鱼鲞为药补兼具之食，其药补兼具的秉性，绍兴人早已认识。绍兴民间坐月子养身、病后康复常用白鲞补身体，这是老绍兴的沿裘成俗。
鲞还是冬夏之季的名件时货。鲞扣鸡、鲞冻肉等肴那是宴请过年做客的必备之大菜，几乎成为冬天里美食的代名词，丰腴着冬天里的味道。
鲞的咸鲜入味正适宜夏天人乏口淡的特点，又使其成为夏季的醒胃养生的时令佳肴。
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编辑 ✎ 酷脆酱
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